El pasado sábado 28 de enero, en el Casino de Salamanca, tuvo lugar el discurso de ingreso de Felipe Hernández Zaballos en la Academia Gastronómica de Salamanca. El tema abordado fue santa Teresa de Jesús como gastrónoma, aún más, como patrona de la gastronomía. El discurso se inspiró en la exposición: «Teresa de Jesús: Mujer, Santa, Doctora» (Museo Carmus de Alba de Tormes).
Incluimos a continuación el discurso y agradecemos al autor su permiso para la reproducción del mismo.
SANTA TERESA DE JESÚS: MUJER, SANTA, DOCTORA Y GASTRÓNOMA
Felipe Hernández Zaballos
Autoridades, ilustrísimos miembros de las Academias de Gastronomía de Castilla y León y de Salamanca, amigos. No puedo comenzar este discurso sin expresar, desde la emoción, mi gratitud con todos vosotros por acudir a esta cita. Gratitud además por ser acogido en una institución cuyo “primum movens” lo constituye el estudio y la defensa del patrimonio gastronómico de nuestra comunidad y todo lo que ello conlleva.
El 2022 ha supuesto un año muy importante para una comunidad de enorme importancia en el ámbito histórico y gastronómico como es la familia carmelitana. El 12 de marzo se cumplieron los cuatrocientos años de la canonización de la fundadora de la Orden del Carmelo Descalzo, Santa Teresa de Jesús. Fue una doble celebración ya que también hace un siglo se proclamó a Santa Teresa como Doctora Honoris Causa por la Universidad de Salamanca. En este contexto, la orden del Carmelo Descalzo y el Ayuntamiento de Alba de Tormes organizaron una magnífica exposición para celebrar la doble efeméride. Más de 200 obras formadas por pinturas, esculturas, orfebrería y documentación histórica, dentro de ellas varias piezas inéditas, conformaron la Exposición que se ubicó en la Iglesia de las madres Carmelitas de Alba de Tormes, lugar donde en 1582 murió la Santa y donde, desde entonces, se venera su sepulcro.
Y fue precisamente durante la visita a esta exposición guiada por el Prior Miguel Ángel González, donde surgió la idea que se plasma en este discurso de ingreso. El eje central de la misma consistía en mostrar a Teresa de Jesús en su triple faceta de mujer, Santa y Doctora. Yo he tratado de dibujar un semblante de la Santa que pretende justificar su patronazgo de la Gastronomía como a continuación veremos.
El 12 de marzo de 1622 el revuelo del pueblo de Roma era más que justificable. Alejandro Ludovisi el último papa de la historia elegido por aclamación con el nombre de Gregorio XV iba a canonizar como decían los romanos, a un santo…y a cuatro españoles.
Para el pueblo de Roma el Santo, su Santo, era el hasta entonces Beato Felipe Neri y junto a él, cuatro españoles no muy conocidos en aquellos lares por el populacho, pero que tendrían “cierta” importancia en la historia de la iglesia.
Se trataba de Isidro el labrador, futuro patrón de Madrid, Ignacio de Loyola, fundador de la Compañía de Jesús, Fray Francisco Javier, misionero jesuita y por último Teresa de Ávila, fundadora de la Orden de los Carmelitas Descalzos tras la reforma de la Orden de Nuestra Señora del Monte Carmelo junto a San juan de la Cruz.
Nadie describió mejor al grupo de santos que fueron canonizados ese día como Lope de Vega cuando escribió:
“un labrador para humildes,
un humilde para sabios,
un sabio para gentiles,
y una mujer fuerte para la flaqueza
de las que en tantas provincias aflige el miedo”
Con la canonización, el papa declaraba oficialmente Santa a Teresa de Ahumada, beatificada en 1614, y con ese acto autorizaba su culto en toda la iglesia católica. Pero Santa Teresa de Jesús no es tan solo Santa de la Iglesia, es también conocida como patrona de la gastronomía.
Un santo patrón es un santo con una afinidad especial hacia una comunidad o grupo especifico de personas y se constituye en su defensor y protector.
Pues bien, al parecer se acepta a Santa Teresa, aunque no de forma oficial, su patronazgo del colectivo de cocineros y gastrónomos. De hecho, el día de su fallecimiento, el 15 de octubre, fue elegido en el año 1972 para celebrar el día nacional de la gastronomía en España. Y fue esa la fecha también propuesta por la Cofradía de la Buena Mesa, precursora de la actual Real Academia de Gastronomía para la entrega de los premios nacionales de gastronomía.
No obstante, hemos de reconocer que el patronazgo de cocineros y gastrónomos es cuando menos controvertido.
Compiten con Santa Teresa otros santos comenzando por San Lorenzo al que, si bien no se le conocen dotes culinarias en vida, sí lo dio todo en el momento de su muerte. Fue martirizado y asado en una parrilla fruto de la persecución contra los cristianos ordenada por tito Flavio Vespasiano en el año 258.
Se cuenta que cuando ya estaba abrasado por el fuego gritó al verdugo que le diera la vuelta para quedar asado de forma uniforme. Al parecer el fuego que le quemaba por fuera era más débil que la llama de la fe que habitaba dentro de él.
Otra competidora es Santa Marta de Betania, reconocida por la iglesia como patrona de cocineras, hosteleras, amas de casa, hermanas de la caridad, lavanderas y sirvientas. Jesucristo se hospedó en su casa en varias ocasiones y Santa Marta le atendió de forma diligente, aunque un poco malhumorada. San Lucas relata el episodio de cómo se quejaba Santa Marta ante Jesús por tener que realizar ella todo el trabajo de la casa mientras su hermana María se tendía a los pies del Mesías a escucharle.
Y el último patrón en liza es San Pascual Bailón, un franciscano de Zaragoza con mucho predicamento en todo lo que constituye el Virreinato de nueva España, especialmente en México, aunque jamás estuvo en tierras americanas.
De él nos cuenta Fray Pascual Salmerón en su Vida, virtudes y maravillas del santo del Sacramento S. Pascual Bailón que:
“Siendo portero hacia una olla para los pobres con mucha limpieza y abundancia, condimentándola lo mejor que podía, repartiéndosela después con gran caridad. Era tanto lo que daba a los pobres, así de pan como de hortalizas, que se creía, que Dios por sus oraciones multiplicaba las cosas milagrosamente, y así se experimentó en varias ocasiones“.
Si analizamos pormenorizadamente la actividad de los distintos candidatos en liza al patronazgo de la gastronomía resulta obvio que nuestra santa sería la que razonablemente posee más méritos para ello. Sí bien su gran pasión mundana fue la lectura, en el tema de la cocina nos aporta un argumento absolutamente irrebatible para encabezar su acceso a patrona.
Y es que Santa Teresa defendió el carácter divino de la cocina, y que ésta es un lugar como cualquier otro para alcanzar el éxtasis de la iluminación, o simplemente hacer felices a los que nos acompañan en nuestro caminar. Ya sea uno creyente, ateo o agnóstico no puede estar en desacuerdo con esta aseveración como escribió diligentemente en las fundaciones:
“…cuando la obediencia os trajere empleadas en las cosas exteriores entended que, si es en la cocina, entre los pucheros está el señor ayudándonos en lo interior y en lo exterior”.
Y no solo era un pensamiento arraigado en lo más profundo de su alma, sino que lo sintió ella misma alcanzando en alguna ocasión el éxtasis en un rapto culinario.
Uno de estos episodios es narrado por Isabel de Santo Domingo, discípula y compañera de Santa Teresa y ocurrió en el convento de San José de Ávila, el primero que fundó. Las monjas tenían sus turnos de labores domésticas en los cuales indefectiblemente entraba la santa que disfrutaba su turno semanal de cocina como cualquier otra monja.
“Quando la Santa avia de hazer algun oficio con otra Compañera, solia escoger à la Hermana Isabel, especialmente la semana que era Cocinera. Siendolo ambas, fueron muchas las vezes que viò à la Santa arrobada entre las ollas; y otra particularmente, que se le quedò friyendo unos huevos con la sarten en la mano sobre la lumbre, y quierendosela quitar no pudo, por tenerla tan apretadamente asida, y assi la ayudò a sustentar, temiendo se vertiesse el azeite, del qual no quedava en aquella saçon otro en la Casa; assi estuvieron ambas gran rato, hasta que bolviendo de su arrobamiento la Santa prosiguiò en freir los huevos”.
Este episodio fue inmortalizado por el pintor Francisco de Rizi o Ricci en 1676 en un cuadro que se conserva en el monasterio carmelita de San José donde ocurrió el suceso; y en el que, mediante una representación de lo cotidiano, nos permite asistir a la mistificación de algo tan habitual y ordinario como el acto de cocinar.
Pero nuestra santa no solo posee virtudes místicas en relación con la gastronomía y la cocina para defender su patronazgo. En el día a día su preocupación por la elaboración y el equilibrio en la alimentación de las monjas era más que evidente en una época con importantes limitaciones y escasez.
Las monjas de clausura cumplían con su labor en una sociedad muy creyente y secularizada. Era importante que alguien rogara por las almas de los vivos y de los difuntos, y el pago se realizaba en forma de limosna. Son conocidos los reparos que se produjeron a la fundación de algunos de los conventos por parte de las localidades donde habían de ubicarse debido al gasto que iban a tener que soportar por ello.
Una sociedad que se encontraba también expuesta a ciertas penurias como los ayunos a los que instaba la iglesia para fortalecer los lazos con la fe.
Teresa se preocupa de la manutención de las hermanas instándolas en ocasiones a combatir la carestía pidiendo préstamos a quien sea si fuera necesario, para evitar el hambre.
La situación de aquellos conventos era lamentable, pero no distaba mucho de la situación real de una sociedad y una población en época de carestía.
Pero en cualquier circunstancia se nota la llegada de la Santa a cualquiera de sus conventos y del orden que traía consigo. En cada uno de sus viajes fundacionales continúa preocupada por la situación en la que deja los que va abandonando a medida que crea nuevas casas de oración.
Tal es su ánimo, en el cuidado de la alimentación de sus hijas, que cuando ya siendo anciana la solicitan de nuevo para ser priora escribe a su homóloga de Sevilla:
“… porque por acá hay hartas, en especial en esta casa de San José de Ávila, donde me han hecho ahora priora por pura hambre; ¡mire para mis años cómo se ha de poder llevar!”
Nunca descuidó su obligación de cocinera y ponía todo el empeño posible en que la comida estuviera bien sazonada en la semana en que ejercía el mando del fogón:
“hazia este oficio de guisar la comida con tanto aseo, gusto i cuidado como si no huviera nacido para otra cosa”.
Tan buena mano tenía para guisar que las monjas esperaban con ganas su turno como cocinera:
“por el gran cuidado que ponia en lo que havian de comer, i tenia en esto tanta gracia que de unas yervecitas i cosas desechadas hazia ella guisados mui sabrosos. Dezia que aquella semana andaba pensando como haria mayor el huevo que les daban (que era uno solo à cada Monja) i de qué manera sabria mejor lo que guisaba a quien lo avia de comer”.
Obsequiaba con platos y postres de su propia mano a quien favorecía el convento o en agradecimiento de obsequios recibidos en forma de alimentos.
Decían que hacía verdaderas maravillas cocinando:
“que de un huevo sacaba dos partiendo la yema”.
María de San Jerónimo, escribió:
“cumplía la semana que le tocaba como las demás hermanas, y nos daba mucho gusto verla en la cocina porque la hacía con gran alegría y cuidado en dar gusto a todas”.
Pero además de sus funciones de cocinera realizaba acciones que hoy se considerarían propias de un chef como nos cuenta su primer biógrafo el jesuita Francisco de Ribera:
“la noche antes de preparar la comida diaria del día siguiente, pensaba como guisaría los huevos o el pescado, o como haria el caldo que fuera diferente de lo ordinario, para dar regalo a aquellas siervas de Dios”.
Es una mujer que rompe moldes, pero no para conseguir manjares exquisitos a sus monjas, sino para que estuviesen bien nutridas. Inmersa en una realidad cotidiana, en su dimensión culinaria se desenvuelve con la sagacidad de un chef de los pucheros. Recomendaba la cocina como medicina insistiendo en alimentar bien a quien se encontrara indispuesta.
Todo ello a pesar de la pobreza y la falta de recursos que condicionaban una situación en la que la escasez no era obstáculo para tratar de llevar una alimentación como capítulo básico de la vida equilibrada de la comunidad.
Le daba tal importancia a la alimentación, que la utilizaba como un remedio fundamental para las monjas que en algún momento caían presas del desasosiego y la depresión.
“acaecía algunas veces haber un huevo o dos…para dar a todo el convento…y ella decía que se diera a quien tuviera más necesidad”.
“acabe ya de curarse, por amor de Dios, y procure comer bien y no estar sola ni pensando en nada”.
y sobre otra monja con tendencia a la melancolía:
“De la San Jerónimo será menester hacerla comer carne algunos días”
Pero su actividad no se centra únicamente en la elaboración misma de platos que luego habrían de comer las monjas. También actúa como nutróloga.
En pleno siglo XVI la creencia popular respecto a la ingesta de los alimentos se basaba en tres requisitos que debían cumplirse para que no fueran dañinos.
1º Todo alimento debía tomarse con moderación.
2º Se le daba mucho valor a la costumbre individual. El cuerpo aceptaba o no el alimento ingerido. Se escuchaba al cuerpo y,
3º la cantidad de alimento que entraba en el organismo debía guardar una relación directa con los trabajos que se hubieran realizado.
El respeto a estas reglas convertía al comensal en una persona prudente y virtuosa que no buscaba en la alimentación el placer de los sentidos, sino dar al cuerpo lo que éste precisara para mantenerse sano.
Lamentablemente, aunque las pobres monjas trataban de mantener estas tres reglas, no siempre podían hacerlo, por la pobreza y carestía que llevaban consigo en la mayoría de los casos, pero nunca por las obligaciones inherentes a su propio colectivo recogidas en las reglas de la orden y que eran muy claras respecto a la obligación del ayuno.
La santa veló por que la austeridad que le era exigida a las mojas en obediencia a sus reglas fuera llevadera y la dieta fuera lo más equilibrada posible.
Santa Teresa trataba de conseguir para sus conventos una cocina que, aunque austera, fuera pausada en su elaboración para conseguir un plato sabroso y porque no decirlo delicioso. La falta de acceso a muchos de los alimentos convertía la cocina de la época en una ciencia imposible, si no en un arte directamente.
Las legumbres, las hortalizas, la leche o los huevos eran manjares. También lo eran las salsas o los aderezos que le procuraban cierta gracia a las preparaciones.
La carne estaba prohibida por la regla desde los orígenes de la Orden del Monte Carmelo en las primeras décadas del siglo XIII. Posteriormente esta prohibición fue abolida, pero Santa Teresa quiso recuperarla en la reforma que realizó de la orden. Aun así, se podía comer legumbres aliñadas con carne cuando las monjas mendicaban y viajaban.
Pero independientemente de las reglas siempre se comportó de forma protectora con las demás religiosas siendo consciente de la dureza que, en ocasiones, exigía para seguir la regla que ella misma había reformado. Le daba una importancia fundamental al alimento estando plenamente convencida de la importancia de la alimentación en la salud.
“De la San Jerónimo [Isabel de San Jerónimo, carmelita en Sevilla], será menester hacerla comer carne algunos días (…) Y de Beatriz [Beatriz de la Madre de Dios, en el mismo convento] me parece lo mismo (…) también ha menester ayunar poco”
Ella, sin embargo, hacía todo lo posible por cumplir con el ejemplo:
“También ayuno yo, que en esta tierra es poco el frío, así no me hace el mal que por otras”
y para mayor abundamiento:
“A la priora no consienta vuestra merced dejar de comer carne, y que mire su salud” (Carta 25.6. Ávila, 28/07/1578, al padre Domingo Báñez, en Salamanca
“Dígame muy por menudo cómo va todo y por qué no hace comer carne a nuestro padre algunos días” (Carta 139.5. Toledo, 31/10/1576, a la madre María de San José, en Sevilla).
No podemos olvidar que la relación de Santa Teresa de Jesús con la gastronomía también tiene su importancia sus actitudes como comensal. Una mujer con una vida muy activa durante años, con puestos de responsabilidad y de salud delicada, ¿qué comía?, ¿cuáles eran sus preferencias culinarias?
El padre Otger Steggink, en su monumental y excelente biografía de santa Teresa, cita el testimonio de María de San Francisco que decía: “su comer ordinario era una escudilla de lentejas y un huevo”. Se comía poco, de limosna y milagro. Salían del paso con lo que les ponían en los tornos y recibían de limosna y así, lidiando jornadas y caminos, amanecían con Dios.
Su actitud viajera por caminos, no especialmente preparados para un tráfico rodado que se hacía trabajoso y difícil en vehículos pesados e incómodos, hacía que la variedad de alimentos en su día a día no fuera muy extensa. A esto hay que sumarle las restricciones propias de los conventos.
La base de la alimentación era cerealista y el consumo de pan muy extendido.
Para una mujer con nulas pasiones terrenales uno de los mayores gustos que recogió en alguna de sus cartas era tomarse una rebanada de pan frito.
El consumo de carne estaba muy limitado tanto por la difícil disponibilidad como por los ayunos y las restricciones de la reforma. El pescado era sin embargo muy aceptado aunque escaso, lo cual no era del desagrado de nuestra Santa ya que no era especialmente amante de este producto. Sí le gustaban los huevos, las conservas, la fruta, las verduras y comenta en ocasiones con curiosidad nuevos productos americanos como las patatas o …los cocos¡¡¡
Trataba siempre de dar ejemplo de la austeridad que exigía en la alimentación de sus hijas, lo que inquietaba en ocasiones a éstas y sobre todo a su hermano Lorenzo de Cepeda, quien sistemáticamente le enviaba regalos, chucherías y golosinas por lo cual Teresa le reprende al verse incapaz de corresponderle como a ella le hubiera gustado.
También las prioras de la reforma de conventos fundados por ella como los de Salamanca, Beas o especialmente el de Sevilla se muestran perturbadas por el estado de Santa Teresa y del resto de conventos menos favorecidos con limosna o capacidades para la adquisición de alimentos. Hacen gala constantemente de una envidiable solidaridad interconventual enviándose y compartiendo productos y preocupándose de la calidad con la que llegan a los lugares más desfavorecidos.
Cuando esto sucede no deja en ningún momento de desvelarse por las molestias y gastos que ocasiona esta solidaridad sintiéndose culpable y afligiéndose incluso de los gastos que supone el transporte de los alimentos entre las distintas casas de la orden.
Esta preocupación por el bienestar de sus conventos la acompaña hasta el final de sus días en los que insiste en lamentarse los problemas que puede acarrear el no encontrarse presente para hacer frente a las necesidades que puede deparar un futuro sin su presencia:
“… pídanme todas a Dios con qué he de dar de comer a estas monjas, que no sé qué haga” (Carta 412.21. Ávila, 08/11/1581)
Así cuando tiene ocasión de probar un manjar tampoco queda atrás ni prohíbe a sus monjas que lo disfruten como ilustra esta conocida anécdota:
En una ocasión, invitaron a cenar a santa Teresa de Jesús y a sus compañeras religiosas. Les sirvieron unas deliciosas perdices escabechadas. A las monjas, que estaban acostumbradas a mortificarse y al ayuno, les pareció excesivo lujo comérselas. Así se lo manifestaron a la santa: “Madre, ¿no será demasiado agasajo un manjar tan delicioso?” Y santa Teresa les quitó todo escrúpulo, diciéndoles: “Hijas, cuando penitencia, penitencia; y cuando perdiz, perdiz”. Y se las comió sin ningún temor.
No hay duda de la gran implicación que tuvo Santa Teresa en lo que hoy conocemos como gastronomía, ni la importancia que tuvo esta para nuestra Santa. Razones como vemos, hay sobradas para hacerse valedora del patronazgo de la gastronomía frente al resto de alternativas. Pero esta es una parte, si bien importante para nosotros, nimia en lo que se refiere a la figura que comentamos.
Además de una profunda conocedora de la cocina y alimentación de su época, Santa Teresa de Jesús fue una mujer indudablemente singular, una rebelde, una doctora de la iglesia y una santa.
Es importante conocer el valor de la mujer en el Siglo XVI para entender el valor de la actitud y acciones de teresa de Ávila en una sociedad que las despreciaba y les daba un valor meramente utilitario.
Santa Teresa sabe en qué mundo vive y conoce la forma de hacerse oír, y se hace respetar en un mundo en que la palabra de Dios no es cuestionada, por lo que atribuye al Señor palabras que le susurra a ella en los raptos haciendo ver que quien le ata las manos a una mujer le ata las manos a Dios.
De forma tenaz consigue que una mujer, que tradicionalmente es vista en la iglesia como una mera colaboradora de la acción evangélica, pase a primera línea en la responsabilidad de la palabra, y propone la reivindicación de la mujer como mensaje vital de la doctrina teresiana.
“mujeres eran otras y han hecho cosas heroicas por amor “.
Ser mujer para Santa Teresa no es impedimento para nada. Y lo demuestra.
Lo demuestra siendo humilde, lo demuestra enfrentándose a la institución más temida de la época como era la inquisición con indolencia y sentido del humor, y lo demuestra siendo una amante del conocimiento adquirido por sus propios medios. Se convirtió en una mujer culta de forma autodidacta.
“y tengo por mayor merced del señor un día de propio conocimiento que muchos de oración”
Pero sigue siendo blanco de las iras de la ortodoxia de la iglesia, el nuncio Felipe Sega, obispo de Piacenza escribe:
“Fémina inquieta, andariega, desobediente y contumaz, que a título de devoción inventa malas doctrinas, que anda enseñando en contra de lo que manda San Pablo”
Soporta furibundos ataques, revisiones y juicios, pero nadie puede con ella.
Francisco de Ribera, biógrafo de Santa Teresa escribe:
“ningún maestro ni doctor en teología ha sido de más, y con más rigor examinado en Salamanca, ni en Alcalá, ni en París”
A pesar de la tardanza del reconocimiento, es finalmente en 1970, siguiendo el aperturismo del Concilio Vaticano II, cuando Santa Teresa es nombrada Doctora de la iglesia por Pablo VI en Ávila. Casi cincuenta años antes había sido nombrada Doctora Honoris Causa por la Universidad de Salamanca por aclamación en un acto presidido por el Rector Don Miguel de Unamuno con un texto donde manifestaba:
“Ni menos útil a la iglesia y a la consideración menos admirable, es el que una mujer sin letras participase tanto de las divinas luces, que dejase escritos muchos libros enriquecidos de católicas y utilísimas doctrinas con tan dulce, propio y agradable estilo, que, si convida a todos a registrar sus páginas, no menos excita a la suma propiedad y contemplación de las cosas divinas.”
Santa Teresa de Jesús marcó una época defendiendo el derecho a desarrollar la propia personalidad. Con fuerza, con ahínco, con inteligencia y sin estridencias. Se sobrepuso y convenció a contemporáneos de la talla de Fray Luis de León, San Juan de la Cruz o Fray Juan de Ávila.
Pero también nos convence a nosotros cuando nos acercamos a su figura y nos hace revivir la relación personal que tenemos cada uno con el mundo.
En un momento de crisis existencial como el que vivimos nos enseña a mirarnos a nosotros mismos sin juzgarnos, a rebuscar en nuestro interior y liberarnos del egoísmo y la codicia tratando de alcanzar una autorrealización personal plena.
“Me parece os será consuelo, hermanas, deleitaros en este castillo interior, pues sin licencia de las superioras podéis sentaros y pasearos por él a cualquier hora”
…no hay cita mejor para incitar a la introspección….
Pero también nos invita a asomarnos a la aventura de la vida y descubrir lo que podemos llegar a hacer solo con proponérnoslo.
Nos induce a ser abiertos a las novedades, a las pruebas, a lo verdadero, a salir de la zona de confort e iniciar nuevos retos, nuevas aventuras que nos llenen a nosotros y que enriquezcan también a los que nos rodean.
¿No es este acaso, amigos, el viaje que cada uno de nosotros inició con su personal aventura gastronómica?
¿No es esto, además, lo que buscamos, de una u otra forma en cada día de nuestra vida?
Si la respuesta que demos a estas preguntas es afirmativa, solo podemos concluir lo afortunados que somos al reconocer como patrona de nuestra maravillosa inquietud a una Santa como Santa Teresa de Jesús, patrona de la Gastronomía y por tanto defensora de todo lo que ello significa. La generosidad, el encuentro, el diálogo, el entorno de la cita gastronómica en general… la vida.
Muchas gracias
Teresa, de la rueca a la pluma 